为落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号）第二十一条要求，指导和督促上海市食品生产加工小作坊、实施临时备案管理的小型餐饮服务提供者、仅销售预包装食品的食品经营者等其他类型食品生产经营者落实食品安全主体责任，规范食品安全管理人员行为，市市场监督管理局结合本市实际，制定了《上海市其他类型食品生产经营者落实食品安全主体责任工作指南》，现印发给你们。请各区市场监督管理局结合辖区实际，加强宣传，指导相关食品生产经营者参照执行。
上海市市场监督管理局
2023年10月17日
（此件公开发布）
上海市其他类型食品生产经营者
落实食品安全主体责任工作指南
为指导和督促食品生产加工小作坊、实施临时备案管理的小型餐饮服务提供者、仅销售预包装食品的食品经营者等其他类型食品生产经营者（以下简称“其他类型食品生产经营者”）落实食品安全主体责任，规范食品安全管理人员行为，结合本市实际，制定本指南。
一、工作依据
1.《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例；
2.《上海市食品安全条例》；
3.《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》；
4.《上海市食品生产加工小作坊监督管理办法》；
5.《食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范》（DB312019—2013）；
6.《GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》；
7.《GB31621—2014食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》。
二、适用范围
本市行政区域内其他类型食品生产经营者，适用本工作指南。
三、食品安全主体责任
其他类型食品生产经营者应当依法承担以下食品安全主体责任：
（一）加强食品原料和辅料的采购、贮存和投料管理，对生产加工、产品包装、贮存销售、餐饮具清洗消毒等过程进行风险控制；
（二）加强食品添加剂管理，不得超范围超限量使用食品添加剂，严禁添加非食用物质；
（三）保持场所环境卫生，食品生产经营场所与个人生活场所严格分开，食品用具、容器、设备与个人生活用品严格分开；
（四）及时清理变质或超过保质期的食品，不得对生产经营的食品进行虚假宣传；
（五）规范标签、标识管理，符合食品安全法律、法规、规章和标准对预包装食品标签的要求；
（六）加强从业人员健康管理；
（七）及时整改市场监督管理部门日常监督检查指出的食品安全问题隐患，积极配合投诉举报调查、食品安全事故调查处理等工作；
（八）其他有关的食品安全主体责任。
四、食品安全员的配备
其他类型食品生产经营者应明确一名食品安全员，从事食品安全管理具体工作。食品安全员一般由负责人担任。
五、食品安全员的职责
（一）食品生产加工小作坊的食品安全员主要承担下列职责：
1.落实生产加工过程控制要求，包括但不限于保持生产加工场所环境卫生，做好食品及原料采购、生产加工操作、清洗消毒、设施设备、食品添加剂等管理工作；
2.管理从业人员健康状况、卫生状况。不得安排患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品的工作；及时督促食品生产人员保持个人卫生，落实洗手、穿戴清洁的工作衣帽等各项卫生要求；
3.配合市场监督管理部门日常监督检查、投诉举报调查、食品安全事故的调查处置，按照要求提供相关资料和样品；
4.履行法律法规规章对食品安全员的其他职责规定。
（二）实施临时备案管理的小型餐饮服务提供者的食品安全员主要承担下列职责：
1.落实餐饮服务控制要求，包括但不限于保持经营场所环境卫生，做好食品及原料采购、贮存管理、食品加工操作、餐饮具清洗消毒等管理工作；
2.管理从业人员健康状况、卫生状况，不得安排患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品的工作；及时督促食品经营人员保持个人卫生，落实洗手、穿戴清洁的工作衣帽等各项卫生要求；
3.配合市场监督管理部门日常监督检查、投诉举报调查、食品安全事故的调查处置，按照要求提供相关资料和样品；
4.履行法律法规规章对食品安全员的其他职责规定。
（三）仅销售预包装食品的食品经营者的食品安全员主要承担下列职责：
1.落实食品销售控制要求，包括但不限于食品检查、人员管理、设施设备维护，做好食品购销、贮存等管理；
2.配合市场监督管理部门日常监督检查、投诉举报调查，按照要求提供相关资料和样品；
3.履行法律法规规章对食品安全员的其他职责规定。
（四）其他
鼓励其他类型食品生产经营者按照前款规定，结合自身实际，细化制定《食品安全员守则》。
食品安全员发现有食品安全事故潜在风险的，应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患。
六、食品安全动态管理
其他类型食品生产经营者应当建立基于食品安全风险管控的动态管理机制，结合自身实际，落实自查要求，明确食品安全风险管控重点。建立健全“日管控”工作机制，由食品安全员根据风险管控清单每日开展食品安全检查，可以采取文字或图像等形式进行记录，有针对性地加强风险管控。
食品生产加工小作坊食品安全风险管控重点应当包括：生产加工场所环境卫生、进货查验、生产加工过程控制、原料和成品贮存、从业人员健康管理等。
实施临时备案管理的小型餐饮服务提供者食品安全风险管控重点应当包括：餐饮服务场所环境卫生、进货查验、加工过程控制、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理等。
仅销售预包装食品的食品经营者食品安全风险管控重点应当包括：食品销售场所环境卫生、进货查验、冷藏冷冻食品管理、不合格食品清理等。
动态管理过程中，食品安全员对发现的食品安全隐患，应当立即采取防范和整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地的市场监督管理部门报告。
鼓励其他类型食品生产经营者根据自身实际定期组织开展风险隐患排查及调度会议。
七、食品安全员培训考核
其他类型食品生产经营者可自行组织或者委托有能力的其他机构，对配备的食品安全员进行食品安全知识培训和考核。
八、从业人员道德培养
其他类型食品生产经营者要重视食品安全职业道德教育培养，加强对食品从业人员食品安全意识、食品安全责任、食品安全纪律和食品安全技能等综合素质培训，增强从业人员食品安全社会责任感。要加强食品安全职业道德建设，帮助食品从业人员树立主人翁意识，使员工有集体荣誉感、工作稳定感、职业自豪感。
九、硬件条件改善
鼓励其他类型食品生产经营者采用“互联网＋”形式，向消费者展示食品生产加工、销售过程。
实施临时备案管理的小型餐饮服务提供者、仅销售预包装食品的食品经营者，采用“互联网＋”视频监控管理时，宜覆盖收货区、烹饪区、专间、专用操作区、餐饮具清洗消毒区、食品销售区等重点区域，视频信息保存不少于7天。
已采用“互联网＋”的其他类型食品生产经营者，可简化食品生产加工过程各类台账记录。
