餐厅(食堂)是提供餐饮服务的重要场所，开展健康餐厅(食堂)建设能够提高餐饮服务水平，促进人群合理膳食。
无论是国家卫生健康委“指南”,还是山东省《“健康山东2030”规划纲要》《山东省国民营养计划(2018—2030年)》都提出了健康餐厅(食堂)创建要求，但对于如何评价、如何突出特色，突出重点没有给出具体内容。
《健康餐厅（食堂）评价指标体系》由山东省卫生健康委员会提出、归口并组织实施，山东省市场监督管理局发布。标准规定了健康餐厅（食堂）评价指标体系的基本原则、评价指标体系、评价指标权重、评价方法等内容，适用于山东省健康餐厅（食堂）评价。
一起来看看具体内容吧！
术语和定义
健康餐厅（食堂）
具有相关许可资质，设有就餐场所，向社会公众或单位、机关、学校等机构内部人员提供健康饮食服务的餐饮服务组织。
分餐
在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。
基本原则
1 科学性
评价指标包括对餐厅（食堂）健康餐饮服务有影响的主要因素，能够反映餐厅（食堂）提供健康餐饮的真实状况。
2 客观性
评价指标公正、有效，结构合理，避免重复和矛盾，符合餐饮服务单位管理要求，与现行法律、法规和食品安全标准协调一致。
3 实用性
各项评价指标便于理解、采集和使用，同时对餐饮行业发展具有一定的引领作用。
评价指标体系
健康餐厅（食堂）评价指标体系分为两个层级，包括7个一级指标和27个二级指标。
一级指标包括基本要求、组织管理、培训和考核、健康环境、配餐和烹饪、供餐服务、特色创新。
基本要求
1 合法合规
取得《食品经营许可证》，在许可范围内经营，达到食品安全监督量化分级管理等级B级以上，并在餐厅（食堂）显著位置进行公示；符合法律法规及GB 31654等食品安全标准要求，连续3年未发生食品安全事故（事件）。
2 人员资质
配备有资质的专（兼）职营养师/营养配餐员，取得健康证明。
3 厉行节约 反对浪费
制定并实施防止食品浪费的制度和措施，有光盘行动等宣传教育和措施。
4 疫情防控
落实国家和当地疫情防控相关规定和要求。
5 垃圾分类
开展垃圾分类专业培训，合理设置垃圾分类收集容器，建立垃圾清运台账。
6 禁烟限酒
设置禁止吸烟标识，室内公共区域禁止吸烟，开展过量饮酒危害健康宣传。
组织管理
7 健康管理组织
设立由餐厅（食堂）负责人及相关人员承担主体责任的健康管理组织，明确岗位分工责任。
8 健康计划、目标
制定和实施年度健康餐厅（食堂）建设与运行计划，将健康建设列入管理目标，提供场地、设施、人员、技术、资金等支撑条件。
9 健康管理制度
制定健康餐厅（食堂）管理制度、工作计划、实施方案，并公告。
10 原材料管理
所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用；采购“三品一标”农产品；不采购野生动物食材；食品添加剂专区封闭管理，建立日常使用登记制度，食品添加剂的使用严格遵守国家标准的规定。
11 油盐糖管理
建立油盐糖（包括含油盐糖的主要调味品）使用登记制度，统计人均消费量并定期公示，逐步减少菜品的油盐糖用量和人均摄入量。
培训和考核
12 学习培训
负责人和营养师/营养配餐员每年接受不少于16学时（餐厅）/20学时（食堂）的营养健康知识和传染病防控技能培训；厨师每年至少参加1次营养健康知识和传染病防控技能培训，1次“三减”（减油、减盐、减糖）技能培训。
13 考核考评
餐厅负责人、营养师/营养配餐员、厨师和服务员每年至少进行1次岗位能力自我测评和考核。
健康环境
14 健康宣传
开展形式多样的营养健康知识宣传活动，并有效利用企业公众号、APP等自媒体以及其他宣传平台开展宣传；
在显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔，张贴常见食物标准份量展示表，摆放控盐罐、控盐勺、控油壶并附有使用说明；
每年对就餐者至少开展1次营养健康主题科普宣教活动。
15 宣传资料制作、更新
提供营养健康相关宣传资料，内容适时更新。
16 健康检测设备
设立“健康自助检测点”，摆放体脂秤、体重秤、电子血压计等测量设备，张贴自测自评方法图示，定期对设备进行维护。
配餐和烹饪
17 合理膳食 营养配餐
提供营养配餐服务，制定相应的菜单和菜品制作标准；
制定合理膳食营养配餐计划，一周内菜单不重复，每一餐菜单中至少提供3类食物（谷、薯类，禽、畜类，海产品，蔬菜、水果类，豆类中至少3种），食物种类数达到每周至少25种（谷、薯、杂豆类5种，新鲜蔬菜10种，水产、禽、畜、蛋类5种，奶及大豆类5种），提供水果。
18 提供标准化套餐
制定标准化菜单，提供能量及营养均衡的标准化套餐，并附有营养均衡的说明。
19 改善烹饪方法
采用蒸、煮、炖等健康的烹饪方式，减少因油炸、烟熏等造成食物营养成分损失；控制糖、盐、酱油和面酱使用量；煎炸用油符合DB37/T 4297的规定。
20 创新改良菜品
每年增加或更新营养健康菜品不少于5个。
供餐服务
21 引导合理点餐
提供点餐建议，主动介绍菜品营养特点，倡导文明就餐。
22 实施分餐制
配备公筷、公勺等分餐工具，引导就餐者使用。
23 用餐卫生
就餐空间保证通风，空调通风系统按照要求进行清洗保养，空气质量达到公共卫生标准；座位间保持适当距离，避免高密度聚集用餐；配备洗手、消毒设备或用品。
24 外卖（外带）打包
根据就餐者实际需求开展外卖（外带）服务，针对就餐者就餐剩余餐食情况，主动提供打包服务。
特色创新
25 特殊菜品制作
推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等人群的菜品，并在菜单中介绍菜品的营养特点。
26 食品营养标识
对低盐、低脂、低糖菜品进行醒目标识，按照《餐饮食品营养标识指南》对所提供的部分餐饮食品进行营养标识；
对所提供的自制饮料或甜品，进行添加糖含量标识。
27 信息化
应用健康管理信息化系统，指导营养健康配餐、点餐、用餐；菜品营养健康信息及时推送。
评价指标权重
基本要求 20%
1 合法合规 5%
量化分级B级以上，并在显著位置公示；
符合法律法规及食品安全标准要求；
无食品安全事故。
2 人员资质 2%
配备有资质的专（兼）职营养师/营养配餐员。
3 厉行节约 反对浪费 4%
按照法律法规要求制定并实施防止食品浪费制度和措施；
有反对食品浪费的宣传教育。
4 疫情防控 2%
制定并实施疫情防控措施；
有疫情防控预案。
5 垃圾分类 3%
开展垃圾分类相关培训；
设置垃圾分类设施；
建有垃圾清运台账。
6 禁烟限酒 4%
公共区域设有禁止吸烟标识；
开展过量饮酒危害健康宣传。
组织管理 15%
7 健康管理组织 2%
健康管理组织架构健全；
健康管理职责分工明确。
8 健康计划、目标 4%
有明确的健康计划和目标；
有完善的场地、设施、人员、技术、资金等支撑条件。
9 健康管理制度 2%
有健康管理制度、实施方案，并进行公告；
健康管理制度、实施方案得到有效实施。
10 原材料管理 4%
有原材料管理制度，配备检测设备；
采购的食材种类丰富、新鲜；
原材料追溯链条完整，不采购野生动物；
食品添加剂使用管理符合要求。
11 油盐糖管理 3%
有油盐糖使用登记制度；
油盐糖用量定期公示；
油盐糖人均摄入量逐步降低。
培训和考核 5%
12 学习培训 3%
负责人和营养师/营养配餐员有学习培训记录，学时达到要求；
厨师有学习培训记录，学时达到要求。
13 考核考评 2%
有考核考评记录。
健康环境 10%
14 健康宣传 4%
有形式多样的健康宣传活动，包括自媒体宣传、室内场景布置、张贴宣传图册、摆放实物、科普宣教等。
15 宣传资料制作、更新 3%
有营养健康宣传材料；
内容保持更新。
16 健康检测设备 3%
有健康检测设备和使用图示；
有设备定期维护记录。
配餐和烹饪 20%
17 合理膳食
营养配餐 5% 有营养配餐服务和营养配餐计划；
菜谱、配餐体现合理膳食原则；
食物种类符合要求。
18 提供标准化套餐 4%
有标准化菜单或标准化套餐；
能达到能量及营养均衡。
19 改善烹饪方法 6%
采用健康的烹饪方式，减少油炸、烟熏；
有减少油盐糖、酱油和面酱使用量的措施；
煎炸用油符合要求。
20 创新改良菜品 5%
每年增加或更新的营养健康菜品数量符合要求。
供餐服务 15%
21 引导合理点餐 4%
有合理点餐提示提醒，能够引导就餐者按需适量点餐；
能够主动介绍菜品特点，引导健康消费。
22 实施分餐制 4%
有公筷、公勺等分餐工具；
能够引导就餐者使用。
23 用餐卫生 3%
就餐区域空气质量符合要求；
就餐空间安排符合要求；
有洗手、消毒设备或用品。
24 外卖（外带）打包 4% 有外卖（外带）打包服务；
外卖（外带）打包材料符合环保、健康要求。
特色创新 15%
25 特殊菜品制作 5%
有针对特殊人群的菜品；
菜单中有介绍菜品营养特点的信息。
26 食品营养标识 5%
有低盐、低脂、低糖菜品标识；
部分餐饮食品有营养标识，自制饮料或甜品有添加糖含量标识；
公布带量食谱。
27 信息化 5%
有智能化健康管理平台，能够指导营养健康配餐、点餐、用餐；
营养健康信息公开或及时推送就餐者。
评价计分
健康餐厅（食堂）评价总得分按公式计算：
式中：S ——总得分；wi ——第i项二级指标权重；Qi ——第i项二级指标的实际打分（采用百分制）。
S值在0～100之间，可作为综合评定的参考。按照综合评定得分，分为AAA、AA、A三个等级：
来源：山东省市场监督管理局 DB37/T 4670-2023号文件《健康餐厅(食堂)评价指标体系》
