为进一步提升学校食品安全管理水平
防范化解校园食品安全风险隐患
切实保障师生饮食安全
四川省市场监督管理局组织制定了
《四川省学校食堂环境卫生管理指引》
一起来看！
《四川省学校食堂环境卫生管理指引》
建制度定原则，制作清消“指南针”。
《指引》从建立完善环境卫生管理、保洁用品管理、从业人员管理、有害生物防治等制度入手，指导学校健全食堂清消体系，规范食堂清消管理流程，明确从业人员权利和义务，确保清消工作顺利开展。
明确常用洗涤剂、消毒剂的用途，设定“清洁为主、消毒为辅”“先清洁、再消毒”原则。
立规程设标准，构筑清消“样板间”。
《指引》依照食堂各个区域对环境卫生的不同需求，结合实际，设立清消规程和标准，并明确专间、专用操作区清洗消毒设备安装要求，以及人员清洗消毒要求，创建清消模板，推进学校制定可操作的适合自己的清消频率和规程。
主检查辅评价，建立清消“度量衡”。
《指引》根据相关法律法规规定和学校食堂环境卫生管理基本要求，制定《食堂环境卫生现场检查表》，并鼓励学校制定“食堂环境微生物监控计划”，建立食堂环境卫生检查和评价标准，助力学校开展食堂环境卫生自查自纠，及时发现问题，采取措施解决问题，强化学校食堂环境日常管理，进一步提高学校食品安全水平。
1.适用范围
本指引适用于四川省行政区域内各级各类学校（含幼儿园，以下统称为学校）食堂环境卫生管理。本行政区域内其他餐饮服务提供者可参考执行。
2.术语与定义
2.1.学校食堂环境卫生
指学校食堂空间环境的卫生。主要包括食堂食品处理区、就餐区等区域的环境整洁，炊具、厨具、储存设施等设施设备干净整洁，厨余垃圾等生活垃圾收集、清除、处置，食堂环境卫生设施规划、建设等。
2.2.清洁
指利用物理方法将厨房器具或场所中的污垢、杂物、灰尘、油渍等物质清洗干净、去除并消除污染的过程。
2.3.消毒
用物理或化学方法破坏或除去环境、餐饮具、设施设备等有害微生物的操作过程。
2.4.交叉污染
指食品、从业人员、工器具、餐饮具、设施设备、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
2.5.厨余垃圾
指学校食堂在食品加工、饮食服务等活动中产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油脂等。
3.基本要求
3.1.建立环境卫生管理制度
学校食堂应制定食品处理区、就餐区环境清洁消毒管理制度，明确食堂环境卫生要求，落实岗位职责。制定学校食堂环境卫生状况评估计划，定期开展自查自纠（检查内容可参考附表A《食堂环境卫生现场检查表》），及时发现问题，推动整改落实，保留相关记录。鼓励定期组织或委托第三方检查机构开展食堂环境卫生学评价。
3.2.建立保洁用品管理制度
学校食堂应建立洗涤剂、消毒剂采购、保存、领用、配制的管理制度，实行专人专管，确保学校食堂洗涤剂、消毒剂使用的合理性和安全性。
3.3.健全从业人员管理制度
学校食堂应针对从业人员建立入职培训和岗前指导制度，定期开展食品安全和环境卫生知识、安全操作规程等培训和考核。制定人员卫生管理制度，加强人员个人卫生、健康、工作服的管理。
3.4.完善有害生物防治
学校食堂应制定有害生物防治方案，设置并完善“三防”设备设施，确保设施设备有效运行，餐饮服务场所应严格落实“封六缝、堵三眼”要求，用油灰、水泥等材料，堵塞封闭墙壁、地板、门框、窗台窗框、水池、下水道等处孔洞缝隙，堵塞水管、煤气管、暖气管等处的孔眼。应制定除虫灭害计划，利用假期对食堂周围开展除虫灭害工作，严防病媒生物污染食品或食品容器、工具、设备等。
3.5.洗涤剂
洗涤剂在产品的最小销售包装上会标明产品所属类别（A类、B类），并标示有“洗涤剂在清洗污垢后应采用漂洗等有效方式去除”或其他类似用语。
3.5.1.A类产品，直接用于清洗食品的洗涤剂。
3.5.2.B类产品，用于清洗餐具、饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的洗涤剂。
3.6.常用化学消毒剂
3.6.1.含氯消毒剂
包括漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氯异氰尿酸（弹氯精）等，可用于一般物体表面消毒，次氯酸钠消毒剂可用于室内空气消毒。
3.6.2.二氧化氯消毒剂
适用于一般物体表面消毒，也可用于生活饮用水的消毒处理。
3.6.3.乙醇消毒剂
浓度为70%～80%的乙醇可用于手和皮肤的涂抹消毒，也可用于物体表面消毒。
3.6.4.季铵盐消毒剂
适用于食品加工设备、器具的消毒，但不适用于食品消毒，也可作为手的消毒。
3.7.清洗消毒原则
3.7.1.学校食堂环境卫生应遵循“清洁为主、消毒为辅”“先清洁、再消毒”的原则。
3.7.2.清洁消毒各区域、设施设备、工器具时，应按先洁后污、先上后下、由里及外、由轻度污染到重度污染的顺序进行。
3.7.3.学校食堂空气应以自然通风（或机械通风）为主，促进室内空气流动，自然通风每日3次以上，每次不低于30分钟，并确保适宜的温度和湿度。
3.7.4.通过消毒烘干后的餐（饮）具不应有水渍或水珠，不应用抹布等擦拭消毒烘干后的餐（饮）具，条件不具备的食堂，可使用擦拭巾擦干，擦拭巾应专用，并经清洗消毒方可使用，避免污染。
4.环境卫生操作规程
4.1.食品处理区
4.1.1.食品处理区与外环境直接相通的门和可开启的窗应设防蝇胶帘（空气幕）、防鼠板、防蝇纱网等防护设施。
4.1.2.所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准的材料制造。不与食品直接接触的设备与工具，应使用易于保持清洁的材料。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
4.1.3.专间
4.1.3.1.专间应设置紫外灯或臭氧消毒机等空气消毒设施，配置温湿度调节设施。建议室温低于25℃，湿度低于60%。
a) 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯应分布均匀，距离地面2米以内，且按功率不小于1.5W／m3进行设置。建议紫外线灯管使用1000小时后应进行更换。
b) 以臭氧消毒机作为空气消毒装置的，应确保臭氧浓度为5-10 mg/ m3。
4.1.3.2.进入专间人员应在专间更衣室更换专用工作服。
4.1.3.3.原辅料均需在进入专间前除去外包装。
4.1.3.4.专间操作人员应每间隔1小时，采用75%的酒精对手部消毒一次，每间隔2小时，采用75%的酒精对工器具、台面消毒一次。
4.1.3.5.应通过传递窗、专用通道等方式进行半成品、成品传递，避免人流、物流交叉污染。
4.1.3.6.每餐作业结束后，应使用专用保洁工具对专间、设施设备及工器具进行清洁、整理，确保专间环境保持干净、整洁。每日工作结束后，应在无人情况下开启紫外灯或臭氧消毒机30分钟以上进行空气消毒。
4.1.4.专用操作区
4.1.4.1.专用操作区应设置紫外灯，设置及操作应参照4.1.3执行。
4.1.4.2.安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
4.1.4.3.与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易清洗且不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门应能自动关闭。
4.1.4.4.每餐作业结束后，应按照本指引附录B要求对场所、设施设备及工器具进行清洁、整理，必要时进行消毒，确保专用操作区保持干净、整洁。
4.1.5.其他食品操作区
4.1.5.1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。
4.1.5.2.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂、涂改液、润滑剂等）及个人生活用品。
4.1.5.3.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。
4.1.5.4.每餐作业结束后，应按照本指引附录B要求对场所、设施设备及工器具进行清洁、整理，必要时进行消毒，确保环境保持干净、整洁。
4.2.就餐区
4.2.1.就餐区与外环境直接相通的门和可开启的窗应设空气幕、防蝇纱网等防护设施。
4.2.2.应设有厨余垃圾收集容器，厨余垃圾收集容器应完好并配有盖子，防止不良气味或污水的溢出。
4.2.3每餐作业结束后，应按照本指引附录B要求对场所、设施设备及工器具进行清洁、整理，必要时进行消毒，确保环境保持干净、整洁。
4.3.辅助区
4.3.1.厕所不得设在食品处理区，厕所出口应配备洗手消毒设施，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。
4.3.2.专间和专用操作区的水龙头应采用非手动式。
4.3.3.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，有条件的食堂建议设置更衣的独立隔间，有适当的照明设施，并配备工作服消毒设施（采用紫外线灯），衣柜和鞋柜应分开。
4.3.4.每天工作结束后，应按照本指引附录B要求对场所、设施设备及工器具进行清洁、整理，必要时进行消毒，确保环境保持干净、整洁。
5.环境监测
5.1.学校食堂应制定“食堂环境微生物监控计划”。
采用委托专业检测机构抽样检测或用快速检测产品检验等方式，对于食堂环境、器具、设施清洁、消毒效果进行监控验证，推荐每学期至少开展一次对直接或间接接触食品的物品表面或场所环境进行取样检测。
5.2.检测结果参照附录C进行评价。
“满意”是指“检测结果显示食品或食品加工环境中的微生物状况良好”。
“可接受”是指“检测结果显示食品或食品加工环境中的微生物状况未达到满意水平，不过仍可以接受，但是需要作出改进”。
“存在风险”是指“当卫生指示菌（菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌）存在风险，表明食品或食品加工环境中的卫生状况欠佳；当食品中的致病菌超出了可接受水平，表明加工环境中有致病菌污染食品的风险，需要及时整改”。
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