为规范学校食材配送单位食品安全管理，督促落实食品安全主体责任，贵阳市市场监督管理局2024年11月26日印发《贵阳市学校食材配送单位食品安全管理工作指引》。

贵阳市学校食材配送单位食品安全管理工作指引

第一章总则

第一条 为规范学校食材配送单位食品安全管理，落实食品安全主体责任，保障校园食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》等法律法规和相关食品安全国家标准的规定，结合我市实际，制定本指引。

第二条 本指引适用于在贵阳贵安从事校园食材配送服务的单位，其他食材集中配送经营者，可参照本指引加强食品安全的风险管控。

第三条 本指引旨在帮助学校食材配送单位加强食品安全管理，防范化解食品安全风险。

第四条 食材配送围绕供应商管理、采购、贮存、运输、交付等环节，实行全链条闭环管理。

第二章 经营资质

第五条 应持有营业执照、食品经营许可证或食品生产许可证（仅销售食用农产品不需要取得食品经营许可，仅销售预包装食品进行备案即可），许可证载明的生产经营场所、项目与实际一致。

第六条 经营许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证的市场监管部门申请变更。经营地址发生变化的，应当重新申请经营许可。

第七条 备案信息发生变化的，备案人应当自发生变化后十五个工作日内向原备案的市场监督管理部门进行备案信息更新。

第三章 机构及人员要求

第八条 应把食品安全作为企业管理的重要内容，依法依规配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，配备与岗位要求和能力相适应的从业人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员及其他岗位的职责。

第九条 应建立健全食品安全管理制度并确保有效落实。食品安全管理制度应与经营规模、设施设备水平和食品的种类、特性相适应，并根据经营的实际情况不断完善。食品安全管理制度包括但不限于：食品安全管理、食品安全自查、食品安全责任、从业人员健康管理、从业人员培训考核、供货商管理评价及退出、食品进货查验记录、食品贮存管理、冷藏冷冻食品全程温度记录、经营过程质量控制、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、不合格食品处置、投诉处置、食品安全事故处置等。

第十条 应建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。定期排查化解风险隐患，形成《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》。

第十一条 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。从业人员进入经营场所应保持个人卫生和衣帽整洁，防止污染食品。使用卫生间、接触可能污染食品的物品后，再次从事接触食品、食品工具、容器、食品设备、包装材料等与食品经营相关的活动前，应洗手消毒。在食品经营过程中，不应饮食、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等。

第十二条 应根据不同岗位的需求，组织对本企业职工进行食品安全知识培训。对食品安全总监、食品安全员进行法律法规、标准和专业知识培训考核，并对培训考核情况予以记录，存档备查。食品安全相关法律法规、标准等更新时，应及时开展培训。

第十三条 食品快检操作人员经培训合格后方可上岗。应熟悉相关法律法规、检测方法、原理，掌握食品采样、操作规程、质量控制、实验安全等要求。

第四章 场所与设施

第十四条 应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所。满足收货、预处理、贮存、分拣、发货等作业需要。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，有适当措施防止积水。

第十五条 应具有与经营的食品品种、数量相适应的设施设备，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风等配套和防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等措施。

第十六条 具有合理的设备布局和工艺流程，避免食品接触有毒物、不洁物。

第十七条 与食品表面接触的设备、工具和容器，应符合食品安全标准的材料制作，易于清洁和保养。

第十八条 如需在裸露食品的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。

第十九条 贮存场所应设有与经营品种、规模相适应的冷藏库、冷冻库，且在库房外部设有便于监测和控制温度的设备仪器，并定期校准、维护，确保准确有效。

第二十条 应配备用于食材冷链运输的专用车辆，配备温控及卫星定位系统一体化信息设备终端。

第二十一条 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，设施应标识清晰并及时处理。

第五章 采购管理

第二十二条 建立供应商管理评价和退出机制。核验供应商营业执照、食品生产许可、食品经营许可等资质材料，实地查看供应商生产经营场所，对其履约能力、质量保证等能力进行综合评估，确定合格供应商名录，留存资质等相关资料，建立合格供应商档案。与供应商签订采购协议，明确食品安全责任，列明退出条款，动态调整合格供应商名录。

第二十三条 建立并落实进货查验制度。依据国家相关法律法规及标准，对食品进行符合性验证和感官抽查。对有温度控制要求的食品应查验运输工具环境温度是否符合温控要求，测量食品外箱表面温度或内包装表面温度，如表面温度超出规定范围，还应测量食品中心温度，并做好记录。查验并留存食品合格证明文件，留存的食品相关文件真实且与食品有直接对应关系。

（一）采购食用农产品。通过感官、性状等外观判断，不得有腐败、变质、受污染等现象。查验并留存食用农产品进货凭证，并核对供货者有关信息、合格证明文件（供货者提供的销售凭证、食用农产品采购协议等凭证中含有食用农产品名称、数量、供货日期以及供货者名称、地址、联系方式等进货信息的，可以作为食用农产品的进货凭证；食用农产品生产者或供货者出具的承诺达标合格证、自检合格证明、有关部门出具的检验检疫合格证明等可以作为食用农产品的产品质量合格凭证）。采购按照规定应当检验检疫的肉类（猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等），应当查验并留存动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证等证明文件。采购进口食用农产品，应当查验并留存海关部门出具的入境货物检验检疫等证明文件。

（二）采购预包装食品。查验包装是否完整、清洁、无破损，内容物与产品标识是否一致。标签标识内容是否完整，是否标示食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。查验该批次预包装食品的出厂检验合格证等质量检验合格证明文件或标志标识。

（三）采购散装食品。通过感官、性状等外观判断，不得有腐败、变质、受污染等现象。使用的容器和包装材料应符合国家相关法律法规及标准要求。查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，是否标识食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者的名称、地址、联系方式等内容。查验并留存食品检验合格证明等材料。

第二十四条 建立进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者的名称、地址及联系方式等信息。进货查验资料应当及时更新。许可证、合格证明文件等相关资料应在有效期内，保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。食用农产品进货查验记录和凭证保存期限不得少于六个月。

第二十五条 食品验收合格后方可入库，及时通过“贵州省食品质量安全追溯系统”开展食材赋码标识管理。不符合验收标准的食品不得接收，应单独存放，做好标记并尽快处理。

第二十六条 严禁采购法律法规禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品，不得采购配送亚硝酸盐，不得向中小学、托幼机构配送《贵州省中小学、托幼机构及养老机构高风险食品目录》中规定的高风险食品品种。

第六章 快速检测

第二十七条 鼓励食材配送单位自建食品快速检测室或委托专业的第三方食品检测机构开展食品快速检测工作。委托专业的第三方食品检测机构开展快速检测工作的，应当签署委托协议，留存第三方食品检测机构的相关证明材料。

第二十八条 按照配送食材品种明确常规检测项目，开展必要的农药残留、兽药残留等检测。

第二十九条 食材配送单位和快检操作人员应尊重科学，恪守职业道德，出具的快检数据和结论真实、客观，不得出具虚假快检结果。

第三十条 检测结果为阳性的，应采取立即停止销售，进行销毁或者无害化处理，如实记录不合格食用农产品数量、产地、销售者、销毁方式等内容，留存不合格食用农产品销毁影像信息，并向所在地县级市场监督管理部门报告。记录保存期限不少于销售者停止销售后六个月。

第七章 预处理

第三十一条 根据食材品种和客户需求对食材进行拣选、清洗、分拆、切割、整修、分类等相应的简单处理。

第三十二条 清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫或者感官性状异常的食材。

第三十三条 处理过程中应注意卫生，避免食材污染。废弃物专区存放，及时清运处置。

第八章 贮存

第三十四条 根据食品种类、规格、批次、质量状况等的不同，合理规划贮存区域，容易交叉污染的食材应采取适当分割措施，固定存放位置并标识。植物性、动物性和水产品等食材应分区存放，并做好标识，防止混淆。不同品种、规格、批次的产品应分别堆垛，防止串味和交叉污染。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于通风。

第三十五条 遵循先进先出的原则，定期检查库存食品。对变质、超过保质期或者回收的食品应进行显著标示或单独存放在有明确标识的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。

第三十六条 散装食品贮存场所应具有相对独立的区域或显著的隔离措施，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者的名称、地址、联系方式等信息，标注的生产日期应与生产者在出厂时标注的生产日期一致。储存食用农产品应在明显位置或者带包装产品的包装上如实标明食用农产品的名称、产地、生产者或者销售者的名称或者姓名等信息，产地应当具体到县（市、区），鼓励标注到乡（镇）、村。对保质期有要求的，应当标注保质期；保质期与贮存条件有关的，应当予以标明；在包装、保鲜、贮存中使用保鲜剂、防腐剂等食品添加剂的，应当标明食品添加剂名称。

第三十七条 食材的贮存应根据其特征、标注的贮存条件、相关贮存技术规范进行贮存，可采用常温贮存、冷藏贮存、冷冻贮存等方式。冷藏食品储存环境温度应为0℃～10℃，冷冻食品储存环境温度应不高于－18℃。对于有湿度要求的食材，应当满足相应湿度贮存要求，并做好防潮工作，防止库内湿度过高导致食材受潮变质。

第三十八条 肉、蛋、奶、速冻食品等容易腐败变质的食品，应建立相应的温度控制等食品安全控制措施，并确保得到落实。

第三十九条 冷藏冷冻库房应按规定做好温度记录，确保准确真实。当冷库温湿度超出设定范围时，应立即采取纠正行动和应急措施，并如实记录超出的范围和时间。

第四十条 贮存设备、工具、容器等应保持卫生清洁，并采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）防止鼠类昆虫等侵入，若发现有鼠类昆虫等痕迹时，应追查来源，消除隐患。采用物理、化学或生物制剂进行虫害消杀处理时，不应影响食品安全，不应污染食品接触表面、设备、工具、容器及包装材料；不慎污染时，应及时彻底清洁，消除污染。清洁剂、消毒剂、杀虫剂等物质应分别包装，明确标识，并与食品及包装材料分隔放置。

第九章 分拣

第四十一条 分拣包装。应根据学校订单要求进行分拣，并形成配送清单。配送清单应包括单位名称、配送对象、配送日期、食材名称、数量、生产日期或批号、发货人、收货人等信息。

第四十二条 根据食材的品种、保质期及在途运输时间，进行分类装箱。合理控制箱内食品品种、重量和装箱容量，有效避免食品装运过程中挤压损坏。易产生交叉污染的食品应当做好分隔措施。

第四十三条 冷链运输食品分拣时，严格控制出库到运输的时间间隔。

第四十四条 盛放食品的容器应分类管理，分开使用。每次配送完成后应清洁和消毒，食品分拣作业完成后，要对作业区工器具进行清洁和消毒。

第十章 运输

第四十五条 装载前应确认运输车辆类型、清洁卫生、设备状态，食品运输工具不得运输有毒有害物质，防止食品污染。冷链运输车辆的制冷系统和除霜系统运转正常，货舱内无结露产生。根据食品的运输温度要求，提前对冷链运输车辆的货舱等进行预冷处理，并在运输开始前达到食品运输需要的温度。委托运输食品的，应当对受托方的食品安全保障能力进行审核，签订委托运输协议明确食品安全管理责任。

第四十六条 同一运输工具运输不同食品时，应做好分装、分离或分隔，防止交叉污染。散装食品应采用符合国家相关法律法规及标准的食品容器或包装材料进行密封包装后运输，防止运输过程中受到污染。

第四十七条 严格控制冷藏、冷冻食品装卸货时间，装卸货期间食品温度升高幅度不超过３℃。

第四十八条 运输过程操作应轻拿轻放，避免食品受到机械性损伤。　

第四十九条 对温度有特殊要求的食品在运输过程中应符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。运输过程中的温度应实时连续监控并记录，且应真实准确。

第五十条 运输过程中车辆应该采取加锁等安全性措施，尽量减少车厢开门次数和时间，防止由于雨淋、受潮、暴晒和污染等情况产生食品安全风险。

第十一章 交付

第五十一条 在学校规定的区域卸货，并按配送订单与客户逐一点验（或扫追溯码验收），由接收人签字确认。向客户提供相关票据及质量合格证明材料（或贵州省食品质量安全追溯系统生成的追溯码）。

第五十二条 交付冷链食品等有特殊贮存要求的食品应向客户做出提醒，临期食品应书面告知。

第五十三条 因延迟配送、食品质量问题、突发情况、漏发少发等原因引发退货或重新配送时，应及时与客户保持沟通联系，妥善处理。

第十二章 食材追溯及召回

第五十四条 建立食品追溯和召回制度。自建食品安全追溯体系或通过“贵州省食品质量安全追溯系统”开展食材追溯管理，确保食材可追溯。

第五十五条 当发现经营的食品不符合食品安全标准时，应立即停止经营，有效、准确地通知相关生产经营者和学校，并如实记录停止经营食品的名称、商标、规格、生产日期、批次、数量等信息，配合食品生产者开展召回工作。针对发现的问题，根据各环节记录，分析问题原因并及时改进。

第十三章 投诉处理

第五十六条 向学校公开方便、可靠的电话、微信、网络等投诉方法，畅通投诉渠道。

第五十七条 所有投诉应有处置记录，并在承诺期限内完成投诉处理，投诉处理率达100％。

第十四章 附则

第五十八条 本指引下列用语的含义：

食用农产品：来源于种植业、林业、畜牧业和渔业等供人食用的初级产品，即在农业活动中获得的供人食用的植物、动物、微生物及其产品，不包括法律法规禁止食用的野生动物产品及其制品。

预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。