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各有关单位： 闵行区标准化指导性技术文件《学校食堂食品安全管理规范》（标准编号：DB31112/Z 050-2024）已经闵行区人民政府审查批准，现予以发布。 上述标准自2024年12月31日起实施。 特此通知。 上海市闵行区市场监督管理局 2024年11月26日 （公开范围：主动公开）
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《学校食堂食品安全管理规范》解读
一、标准制定的背景？
学校食堂是师生日常用餐的重要场所，其食品安全管理直接关系到师生的身体健康与生命安全，同时也是校园安全管理的重要组成部分。随着教育事业的快速发展，学校食堂的规模逐渐扩大，经营方式也日趋多样化。然而，由于从业人员的流动性大、管理难度较大等原因，学校食堂的食品安全问题时有发生，如原料采购不规范、食品加工过程中存在卫生隐患、餐具消毒不彻底等。这些问题不仅严重威胁师生的身体健康，也对学校的声誉和管理带来了负面影响。
近年来，社会对学校食堂食品安全的关注度不断提高，公众对食品安全事故的容忍度逐渐降低。同时，国家对食品安全的监管力度也在不断加强。上海市先后出台了一系列相关法律法规和标准规范，要求学校食堂必须严格遵守，确保食品安全。《上海市市场监督管理局、上海市教育委员会关于本市学校食堂贯彻落实〈企业落实食品安全主体责任监督管理规定〉的通知》：该通知对学校食堂的食品安全主体责任进行了明确规定，要求学校食堂必须建立健全食品安全管理制度，加强食品安全培训，确保食品采购、加工、供应等各个环节的安全可控。相关部门不断加强学校食堂的食品安全监管，通过定期检查、随机抽检、专项整治等方式，确保学校食堂的食品安全水平稳步提升。同时，鼓励学校食堂采用先进的管理理念和技术手段，如引入HACCP食品安全管理体系、建立食品安全追溯系统等，以进一步提高食品安全管理水平。
为了进一步完善学校食堂食品安全管理规范，闵行区结合区内学校食堂的实际情况和相关政策要求，制定了本《学校食堂食品安全管理规范》。本规范旨在为学校食堂提供一套科学、全面、可操作的食品安全管理指南，帮助学校食堂建立健全食品安全管理制度，加强食品安全风险防控，提升食品安全管理水平，确保广大师生的饮食安全。
二、标准与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系？
本标准与法律法规保持一致，对法律法规进行细化和补充。本标准的制定严格遵循国家和行业标准和法律法规，主要引用和参考GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》《餐饮服务食品安全操作规范》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等，并与本标准各部分内容进行衔接，形成了本规范的文本内容。
三、本标准编制原则？
一是问题导向原则。经过对校园食品安全排查整治专项行动检查中发现问题的汇总分析，总结学校食堂供餐中存在的风险点，如原料采购不规范、食品加工过程中存在卫生隐患、餐具消毒不彻底等，针对性起草规范内容。
二是实践性原则。充分以学校食堂食品安全管理的可操作性为前提，在现行法律法规体系框架内，细化学校食堂食品安全管理要求，落实食品安全主体责任。鼓励运用先进的食品安全管理方式和设施设备，以提升管理水平和供餐质量。
三是协调一致原则。广泛征求意见，充分了解各种不同观点，调研不同观点的产生原因和理由。让各种观点和意见充分表述，尤其是对标准中的实质性问题要进行研讨，以期达到共同认可的结果，形成具有普适性的文件。
四、标准适用范围？
适用闵行区中小学学校、幼儿园食堂和食堂承包经营者，从事餐饮服务活动的食品安全管理。
五、标准组成部分？
主要内容包含规范食堂餐饮服务活动的食品安全管理基本要求、提升食品安全管理水平、降低食品安全风险隐患和食品安全事件。标准共分前言、13个章节和2个附录，规定了中小学学校、幼儿园食堂食品安全管理的基础要求、原辅料管理、加工过程控制、供餐、备用具管理、食品可追溯、应急处置、自查自纠、反食品浪费及投诉处理的要求。
六、标准的技术亮点及主要技术内容有哪些？
本标准主要依据GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》编制，参考《餐饮服务食品安全操作规范》、《上海市食品从业人员食品安全知识监督抽查考核管理办法》、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》、《上海市学校病媒生物预防控制工作指南》等文献，并增加了人员培训考核要求、有害生物防治、标识管理、检测验证等技术亮点，具体内容如下：
1、人员培训考核要求：GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》和《上海市食品从业人员食品安全知识监督抽查考核管理办法》中要求对各岗位从业人员进行相应的培训和考核，本标准细化和进一步明确从业人员应经培训考核后上岗，培训每年不少于40学时，从业人员全覆盖接受监督抽查考核的要求。
2、场所与设备设施、明厨亮灶要求：《餐饮服务食品安全操作规范》中提出宜采用明厨亮灶，公开加工制作过程，本标准增加快检仪器、智能机械化管理、互联网+明厨亮灶、可视化管理等建议。
3、有害生物防治的要求：GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《上海市学校病媒生物预防控制工作指南》中提出控制虫害，采取防控措施，未明确第三方虫害服务方的具体措施，本标准规定委托第三方虫害服务方的服务频次、内容、措施等要求。
4、标识管理的要求：GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》中要求设施工器具有明显标识，本标准进一步明确分类色标管理，给出了参考样例。
5、原辅料、产品验证及自查自纠的要求：GB31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》中要求对原辅料索证索票验收管理，但未对检测指标、频率、其他风险因素做要求，本标准进一步细化具体内容，增加食用农产品验收快检和委托食品安全性指标的检测。增加每学期开展对采购原料、半成品、成品、加工用水和加工过程环节、操作人员手部、餐用具和食品接触相关材料的食品安全指标检测，每年委托第三方专业机构开展食品安全评估工作，对食堂食品安全管理情况进行考核、评价，并保留记录。
七、标准将如何推广实施？
标准发布后，由闵行区教育局负责标准实施落地，闵行区市场监管局负责标准的技术解释，闵行区教育局、闵行区市场监督管理局负责标准的宣贯与指导：
一是加强培训宣贯。通过线上线下、媒体等多种形式大力开展标准的宣贯工作，为标准的实施营造良好的氛围；二是开展试点示范。标准发布后，建议选取部分学校开展试点示范，以点带面，逐步推广；三是强化监督机制。建议强化标准实施的监督机制，加强日常监管、自查、第三方机构监测等形式，进一步规范学校食堂管理，提升食品安全整体水平。
