近年，学校食堂食品安全事件频发，引发广泛的舆论风波，食堂食品安全管理愈加紧迫。本食堂食品安全自查指南，涵盖多个关键步骤，提供学校食堂参考。
第一步：证照情况
1.《营业执照》、《食品经营许可证》是否在有效期内。
2.证件地址是否与实际名称、地址相符；是否擅自改变地址；是否存在转让、涂改、出借、倒卖或出租等行为。
3.许可经营范围和实际经营范围是否一致；是否擅自改变许可类别，超范围经营等问题。
第二步：就餐区信息公示检查
1.是否公示许可证、食品安全管理组织架构、食品安全管理制度；
2.是否公示从业人员健康证明、食品安全管理人员、市场监管人员、主体级别、包保干部及督导情况等信息；
3.是否按规定开展包保督导，是否有包保记录等资料；
4.监督检查情况等是否记录在案。
第三步：食堂主体责任落实情况
1.是否建立食品安全各项管理制度；
2.是否结合实际制定风险管控清单，建立并落实食品安全日管控、周排查、月调度工作机制；
3.外包经营的是否配备双总监；
4.学校（幼儿园）是否将食品安全工作纳入学校年度重点工作任务；
5.学校（幼儿园）是否畅通食品安全投诉渠道，听取师生家长对食堂、外购食品以及其他有关食品安全问题的意见、建议。
第四步：食堂承包经营情况
1.是否依法签订了承包经营合同，是否有招标资料；承包企业是否依法取得许可；
2.是否落实食品安全管理制度并履行食品安全责任；
3.是否依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营；
4.是否存在转包、分包等行为；
5.是否建立餐饮服务管理企业评价和退出管理机制。
第五步：鼠类等有害生物防治情况
1.是否定期开展食堂内外环境鼠害消杀，是否有消杀记录；
2.食堂建筑结构是否能够有效防止鼠类等有害生物侵入；
3.食堂是否配备符合实际的防鼠设施并能够有效发挥作用；检查防鼠板（人员货物出入口是否设置挡鼠板，高度不低于60CM，门的缝隙应小于0.6CM）；通风口（防虫筛网不小于16目即1.18mm）；下水道出入口、暖气等各种管线与外界相通的墙壁缝隙（篦子间隙小于0.6CM）等；检查天花板（距地面2.5米以上）吊顶、墙裙（1.5米以上）是否完整，食堂外是否有食饵站等灭鼠设施；
4.检查炖煮、卤制食品容器是否配备防鼠网罩临时防护设备；
5.是否配备符合实际的防蝇设施并能够有效发挥作用；检查灭蝇灯类型、悬挂位置（电击式不能安装在操作台正上方）；防蝇帘（底部距地面不超过2CM、相交重叠部分不少于2CM）；风幕机（应完整覆盖出入通道）。
第六步：加工制作过程检查
1.食品贮存区不存在食品与非食品混放情形。需冷冻-12℃(冷藏0-8℃)的食品原料、半成品和成品及时按要求进行冷冻(藏)，冷冻(藏)设施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷冻(藏)设施设有可正确显示内部温度的测温装置，冷藏食品表面温度与标签标识温度要求不得超过+3℃(冷冻食品表面温度不宜高过-9℃)；
2.原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。
3.食品添加剂是否在专柜存放、专柜是否标注食品添加剂专柜字样。使用的食品添加剂是否符合国家规定的标准、是否严格执行“五专”管理、是否填写《食品添加剂使用记录表》、食品添加剂是否精准称量使用。
4.食品留样：·食品留样是否置于密闭容器内；·是否盖好留样盒盖，在其外部贴上标签，标明留样品名、加工时间、加工班组、留样日期、餐次、留样人等；·留样是否留足125克以上，留样是否存放在0-8摄氏度的恒温专用冷藏箱内保存，留样是否保存48小时。
5.食堂是否制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，是否加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；
6.保持餐饮经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等；
7.冷冻(藏)、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用；
8.专间温度不得高于25℃，紫外消毒应在无人加工制作时开启30分钟以上并做好记录，原材料进入专间前应将非食用部分处理干净；
9.加工人员加工时是否佩戴手链、手镯及其它饰物；
10.开展制止餐饮浪费宣传，未发现经营过程中存在食品即原材料浪费现象。
第七步：清洗消毒和垃圾管理
1.是否配备了有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要；
2.是否设立了专用餐饮具保洁设施（柜）；
3.餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施设备区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
4.餐饮具消毒符合相关要求；
5.采用物理消毒的，消毒设施(包括一体化洗碗消毒机)运转正常并能满足消毒需要；
6.采用化学消毒的，使用的消毒剂为正规产品,消毒液使用、配制等符合要求；
7.店铺餐厨垃圾是否按规定分类放置；垃圾区标识是否明显；垃圾容器是否配有盖子，条件允许的是否配置脚踏式垃圾桶；垃圾桶每天是否清洗消毒后方可使用；废弃油脂是否有专用收集容器；餐厨垃圾是否由指定有资质的运营方运营；是否建立处置台账。
第八步：索证索票管理制度落实情况
1.采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验、索证索票并具有采购记录台账（进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年）；
2.不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品；
3.食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度；
4.库存食品未超过保质期限，原料贮存（离墙离地10CM）符合相关要求；
5.散装原材料应有标识标签（名称、生产或采购日期、截止使用日期等要素）。
第九步：从业人员管理情况
1.从业人员有效健康证明，每日健康检查（晨、午检）记录等；
2.是否制定从业人员培训管理制度，是否制定食品安全年度培训计划，从业人员每人每年食品安全培训达到40小时；
3.是否有培训教案和食品安全培训记录（签到、内容、影像资料）；
4.是否对从业人员进行考核，有考核资料。
第十步：食品安全事故应急处置
1.是否结合实际制定食品安全应急预案；
2.是否开展年度食品安全应急演练，留存相关资料。
